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蒲地有美食——紅燒黃河鯉魚

時間:2019/8/23 9:02:01 點擊:

  核心提示: 《百姓中國周刊》河南長垣訊(王自亮)“良人玉勒乘驄馬,侍女金盤膾鯉魚。”唐人王維的《洛陽女兒行》中,這鯉魚,是不是就是紅燒黃河鯉魚?洛陽近黃河,這是很可信的。 蒲地鄉間有酒席,是少不了紅燒鯉魚的。...

《百姓中國周刊》河南長垣訊(王自亮)“良人玉勒乘驄馬,侍女金盤膾鯉魚。”唐人王維的《洛陽女兒行》中,這鯉魚,是不是就是紅燒黃河鯉魚?洛陽近黃河,這是很可信的。

 蒲地鄉間有酒席,是少不了紅燒鯉魚的。鯉魚一擺尾,就游到了餐桌上,而且一身紅裝,噴著香氣。在蒲地,紅燒鯉魚是最體面的,也是最硬的菜。

蒲地有美食——紅燒黃河鯉魚

 而且這道菜,上時也不同凡響,很有學問。魚頭朝向是萬萬不能弄錯的,必須朝了宴席之中最尊者,地位重要如會議之桌簽、親友歡聚之座次。對了誰,誰就要喝魚頭酒。魚頭酒不喝,這魚是不能動箸的。尊者不但要喝魚頭酒,還要帶頭先吃魚。如果魚頭酒勸不下去,周邊就有人說:你快喝了吧,我們等著吃魚嘞。

 中國人的酒席餐飲文化,在這里體現的最為明顯。

蒲地有美食——紅燒黃河鯉魚

 鯉魚在蒲地有著特殊的含義。蒲地人給人說媒,就說:我等著吃你的大鯉魚嘞。吃大鯉魚,就是吃紅燒大鯉魚。

 鯉魚是喜慶的,特別是蒲地。蒲地的黃河魚與別處不同,這里的魚是紅尾巴尖的。我見過剛撈上來的黃河鯉,鱗片鮮亮,尾巴泛紅,金光閃閃。

 鯉魚做法極多,可清蒸、清燉、油炸、干煸,但以紅燒最佳。蒲地人愛紅燒,紅燒魚、紅燒肉、紅燒茄子,除了味道鮮美,似乎也帶著一種紅紅火火的好彩頭吧。

 紅燒魚做法也不復雜,大抵做法如下:將魚去內臟、魚鰓,剪掉魚鰭,魚尾,在魚身兩面各切一些斜刀口;然后用紙或抹布將魚身上的水吸干;鍋內放油,待6成熱時入魚,煎至兩面金黃裝盤。鍋內留少許油,放入蔥花、姜末、蒜末爆香,倒入少許醋、料酒、老抽、糖、鹽,一小碗水。洗凈炒鍋置旺火上,添入清湯放進炸好的魚,加白糖、醋、紹酒、精鹽、姜汁、蔥花,旺火邊溜邊用勺推動,并將汁不斷撩在魚上,待魚兩面吃透味,勾入濕淀粉,汁收濃時,將炸魚時潷出的熱油適量下入,把汁烘成活汁,將魚帶汁裝盤。糖鹽醋比例可依人口味添減。不要小瞧了這熬湯汁,紅燒魚之美,全在湯汁。功夫之高下,也在湯汁。

蒲地有美食——紅燒黃河鯉魚

 好的紅燒魚,色澤金黃,清香四溢,肉質細膩,湯汁鮮美,裝在魚形的白瓷盤子里,撒一兩根香菜,色香味形養俱佳,不獨是美食,還是一件精美的藝術品。

 好的美食,首先就是一件藝術品。真正的大廚,首先就是藝術家,他是將食材當作藝術來創作,打理。

 做紅燒魚,三四斤鯉魚最好,不老不瘦,肉質細膩,易入味。《水滸》中,吳用賺阮氏兄弟,就是借東家要幾十尾十多斤的黃河大鯉辦事。汪曾祺就分析,十多斤重的大鯉魚老了,不好吃了。施耐庵是南方人,沒吃過鯉魚。鯉魚多刺,要慢慢吃。正應了好東西不能急,細嚼慢咽之中,才能嘗得無盡之味,如嗑瓜子。瓜子之妙,全在其小;鯉魚之美,全在其刺。

 紅燒魚還有一種吃法,叫活魚活吃。這是以鮮魚刮鱗片刀,然后入鍋油炸,澆汁,端盤時,魚尾巴還一點點擺動。這做法強調的是魚的鮮,與廚師刀工的嫻熟。這吃法有點殘忍,故慢慢為人所不取。

 蒲地人可能是吃魚多了,口刁,廚者做不得假。我有個朋友好吃魚,什么魚是不是野生,是全野還是半野,是鮮魚還是死魚,一口便知,堪比火眼金睛,全騙他不得。

 1900年,清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難,曾在開封停留。開封府衙著長垣名廚備膳,貢奉"糖醋熘魚",光緒和慈禧太后食后,連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴”;慈禧高興地說“膳后忘返”。隨身太監手書一聯“熘魚出何處,中原古汴梁”,賜給開封府以示表彰。

蒲地有美食——紅燒黃河鯉魚

 1930年前后,長垣名師最早將用油炸過的“龍須面”,蓋在做好的“糖醋熘魚”上面,創作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜,深為顧客歡迎。將二者合而為一,既可食魚,又可以面蘸汁,故別有風味。其后,該菜逐漸傳開,稱譽一時。鯉魚焙面我沒吃過,這是不是就是紅燒魚的升級版?長垣人腦子活,膽子大,敢于創新,善于創新,因此干什么都能鼓搗出點名堂。是以,多名廚,也多老板。

 蒲地人為什么愛吃魚呢?大概魚余諧音,帶著喜慶、喜氣。是以蒲地門畫,總有白白肉肉的胖小子一手抱一條翹尾巴尖的大鯉魚,一手持蓮,看了讓人歡喜。(供稿/中共長垣縣委宣傳部   責編/曹道偉)

作者:王自亮 來源:德孝中華周刊
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